Receta de temporada. Risotto de hongos

Estamos a finales de septiembre y los primeros hongos ya han empezado a brotar. No podemos desaprovechar la oportunidad de dar un paseo por el monte, y disfrutar de una buena jornada de setas para después poder celebrarlo en la cocina.

Nosotros vamos a proponer un risotto de Boletus Edulis, por su gran valor culinario. Si no tenemos la posibilidad de echar mano a este manjar, siempre podemos sustituirlo por unos champiñones, setas, o algún hongo diferente como podría ser el hongo negro.

Antes de nada, vamos con unos conceptos que hay que tener presentes para que salga un risotto de 10.

• El caldo que se utilice para cocinar el arroz tiene que estar caliente en todo momento. La cocción no se debe detener nunca porque eso detendría el proceso de elaboración.
• Hay que estar removiendo el arroz en todo momento. Al moverlo, el arroz suelta el almidón, y esa es la clave para que quede tan cremoso.
• El caldo se va echando de poco en poco. Al contrario que al estilo tradicional, se cubre el arroz, y cuando se consume se añade líquido hasta volver a cubrir.
• El queso y la mantequilla hay que añadirlo al final. Eso le dará el toque cremoso definitivo.

Como preparar un buen risotto de Boletus Edulis

Vamos ahora con la deliciosa receta de temporada. Estos son los ingredientes que necesitaremos para unas 4-6 personas. 375 gramos de arroz, 1 kilo de hongos, una cebolleta, una copa de vino blanco, agua, queso parmesano (Unos 75 gramos), aceite de oliva virgen extra, unos 75 gramos de mantequilla y sal.

Limpiamos los hongos y separamos los sombreros de los tallos. Los tallos los troceamos y los ponemos a hervir con mucha agua y la parte verde de la cebolleta en una cazuela. Cocemos durante quince minutos a fuego suave y reservamos el caldo para más tarde.

Ahora picamos la cebolleta y la ponemos a pochar. Cuando esté bien doradita añadimos los sombreros de hongo picados y lo rehogamos. Cuando hayamos rehogado un poco le añadimos el arroz y seguimos rehogando un poquito mientras mezclamos todo bien.

Tal y como hemos dicho en las indicaciones de más arriba, cubrimos el arroz de caldo y cocemos a fuego suave mientras movemos sin parar, para que vaya soltando bien el almidón. Le echamos la sal a nuestro gusto y cuando se haya consumido, vamos cubriendo de nuevo con caldo y así sucesivamente (sin dejar de remover). Lo hacemos hasta que se nos agote el caldo reservado. Cómo siempre, la cantidad de caldo que necesitaremos será  más o menos, el doble de cantidad que de arroz y la mitad.

En el último golpe de cocción, unos 2-4 minutos, le añadimos la mantequilla, el vino blanco y el queso parmesano. Lo apartamos del fuego y dejamos que repose unos cinco minutos, como se suele hacer con toda receta de arroz.

Esta es la receta que nosotros proponemos para disfrutar de un buen risotto de hongos y tener siempre presente el sabor característico de estas joyas de otoño. De todas formas, como solemos decir, cada maestrillo tiene su librillo, y seguro que hay muchos truquitos por ahí. ¿Tendrías algún consejo que darnos?

Sobre todo, disfrutad de la compañía y, ¡que aproveche!