¿Sabéis cortar bien el jamón? Os damos unos consejitos

Se acerca la Navidad… y puede que hayáis tenido suerte y que en el paquetito de navidad os haya venido un paletilla ibérica. Si no habéis tenido la suerte de recibirlo como obsequio, seguro que en estas fechas entra alguna en casa, para hacerla uso en esas cenas y comidas familiares.

Es frecuente ver como estas piezas quedan completamente destrozadas a causa del desconocimiento del arte de cortar la paletilla. Por eso, os vamos a dar unos consejitos para sacar las lonchas perfectamente. No os vamos a convertir en maestros con una lectura, pero si os ayudaremos a salir del paso.

Vamos primero con los utensilios necesarios para hacer un buen trabajo. Un soporte para colocar el jamón, Un cuchillo grande y ancho para retirar la corteza (No es necesario en caso de no tenerlo), un cuchillo corto o de deshuese para separar la carne del hueso, y el más importante, el cuchillo jamonero, que es largo y flexible, importante para sacar las lonchas finas.

Guiándonos con la imagen de arriba, la paletilla se forma por 3 partes. Arriba a la izquierda tendríamos la maza, que es la parte más veteada y jugosa. La parte de abajo a la derecha, la contramaza, un trozo más curado, y arriba a la izquierda el codillo, una parte con más fibra y con toques más dulces.

Hay que colocar la pezuña hacia arriba y empezar por quitar la corteza y el tocino de la parte superior de la maza. Con el cuchillo corto, hacemos un corte perpendicular al hueso en el extremo del codillo y desde ahí hasta el otro extremo del jamón vamos quitando la corteza y el tocino amarillo de la parte superior con el cuchillo grande. A medida que avancemos tendremos que ir limpiando los exteriores. Lógicamente, si vamos a cortar toda la pieza, podemos pelarla entera de una vez.

Truquito: Guardamos parte del tocino que hemos limpiado para ponerlo sobre el corte y así conservar el jamón de la mejor manera.

Ahora vamos con lo divertido, ¡a cortar para después degustar! Es importante hacer siempre el corte paralelo al eje central y el corte lo realizaremos siempre hacia nosotros. Con el cuchillo largo bien afilado, pasando el cuchillo por la carne con movimientos lentos y en zigzag, siempre en paralelo al corte. La loncha tiene que ser de unos 4 o 5 centímetros de largo y el grosor el mínimo posible. Para que sea perfecta, debe intercalar carne y grasa, haciendo una combinación perfecta.

Cuando llegamos al hueso, lo que tenemos que hacer es coger el cuchillo pequeño, y hacer un corte profundo a su lado, así separaremos la carne del hueso, haremos de tope y facilitaremos el loncheado.

Cuando ya no podamos sacar más carne de la parte superior, le damos la vuelta a la paleta y procedemos a hacer exactamente lo mismo con el otro lado, siguiendo los mismos consejos.

Ya tenéis las claves para cortar la paletilla para estas navidades. Si os ha quedado alguna duda, no dudéis en buscar algún vídeo tutorial en Internet donde lo explican muy bien. Como en todos los ámbitos, seguro que aquí también hay algún truquito que facilite las cosas, cada maestrillo tiene su librillo. ¡Que aproveche!