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Es temporada de bacalao. ¿Lo preparamos al pil-pil?

Vamos a entrar en el último tramo de otoño y con ello iniciamos la temporada del bacalao. Como también entramos en temporada navideña vamos a proponer una de las recetas más típicas por estas fechas en los hogares del País Vasco. El tradicional bacalao al pil-pil.

Aunque parezca que se necesitan pocos ingredientes y que podría ser una receta fácil, lograr un pil-pil perfecto requiere de una maestría ejemplar. Por ello, vamos a compartir aquí la receta y algún truco para ligar a la perfección la salsa.

Receta de bacalao al pil-pil

Antes de empezar con la receta subrayamos unas pautas básicas. No se trata de freír el bacalao en aceite, si no de confitarlo, por lo que no tenemos que hacerlo a fuego fuerte. La manera tradicional de realizar la receta era sobre cazuela de barro y al fuego, pero como en muchos hogares no podemos hacerlo así, podemos hacerlo en una cazuela baja y muy amplia.

Truco: Tradicionalmente la manera de sacar el pil-pil era haciendo movimientos circulares con la cazuela constantemente, esperando que se ligue la salsa. Un truco es realizar movimientos circulares sobre el aceite con un colador. De esta manera lograremos un pil-pil espeso con mucho menos esfuerzo.

Ahora sí, vamos con la receta. Pensando en la elaboración para cuatro personas, necesitaremos aceite de oliva, 4 lomos grandes de bacalao desalado, 4 dientes de ajo, guindilla picante roja o cayena. La guindilla la usaremos al gusto. Si nos gusta más picante un poquito más y si no un poquito menos. En cuanto al aceite, esta receta se prepara con aceite abundante. Ya que cuanto más aceite echemos, más salsa tendremos. Eso sí, sin pasarnos. A base de repetir la receta iremos atinando en la cantidad idónea de aceite para ligar la salsa. Dependerá también  de la cantidad de gelatina que suelte el pescado debido a la calidad de este.

Lo primero de todo es poner abundante aceite en una cazuela baja y amplia y poner a calentar. Partimos los ajos en rodajas y los doramos. Cuando estén bien doraditos los reservamos en un plato. Hacemos lo mismo con la guindilla cortada en aritos y reservamos fuera. En la misma cazuela y con el mismo aceite, ponemos a cocinar el bacalao. Recordamos lo que hemos apuntado previamente, queremos confitar, por lo que bajamos la temperatura y cocinamos unos 3-4 minutos por cada lado. Primero con la piel hacia arriba y luego al revés.

Una vez cocinado, sacamos el pescado a una fuente y la mantenemos inclinada, para que de esta manera los jugos que vayan soltando y se concentren en una esquina. Hacemos lo mismo con la mayor parte del aceite que queda en la cazuela. Cogemos la mayor parte y la ponemos en un bol para dejarlo enfriar.

De esta manera podemos ver como en la cazuela queda la gelatina que ha soltado el bacalao, con un poco de aceite en la superficie. Apartando la cazuela del fuego, comenzamos a ligar la salsa. ¿Cómo lo hacemos? Inclinamos un poco la cazuela y sobre el aceite y la gelatina vamos haciendo movimientos circulares sin parar. Cuando vemos que va ligando la salsa, le añadimos los jugos que han soltado las piezas de pescado y otro poco del aceite reservado. Cuando veamos que va cogiendo forma, le vamos añadiendo progresivamente el aceite sin dejar de mover.

Poco a poco iremos viendo como conseguimos que quede una salsa espesita. Cuando la tengamos, metemos los lomos de bacalao con la piel hacia debajo, movemos un poco la cazuela, y calentamos para que la receta esté lista para comer.

Como habéis visto, a base de practicar podemos lograr un perfecto bacalao al pil-pil para las comidas y cenas de las fiestas navideñas. Seguro que si lo intentáis no os arrepentís. ¡Que aproveche!

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