Buscando la croqueta perfecta
Hace unas semanas dimos unos consejos para tratar de conseguir la tortilla de patata perfecta, ahora es el turno de la croqueta. Porque al igual que con otras recetas, a cada cocinero le sale diferente. Ya sea por los ingredientes, la elaboración, la masa, o el empanado, cada maestrillo le aporta un toque distinto. Vamos a dar unos consejos para tratar de dominar el arte de la croqueta perfecta.
El secreto está en la masa (Bechamel)
La bechamel es uno de los puntos más importantes en esta receta. Quizá es el punto más difícil de la elaboración y tenemos que ir con cuidado para que no se nos formen grumos. Debe quedar perfecta y cremosa, sin estar demasiado líquida ni demasiado dura. Los ingredientes que necesitaremos son harina, mantequilla o aceite de oliva (lo que nos guste más) y leche. Las proporciones son, la misma cantidad de mantequilla y harina, y serán entre 120 y 160 gramos por cada litro de leche. Más cerca de los 120 gramos si queremos la masa más cremosa, y más cerca de los 160 si la queremos más compacta. Cabe decir que cuanto más compacta sea la masa, más fácil será darles forma, empanarlas, y por lo tanto freírlas.
Echamos la mantequilla a la cazuela, dejamos que se derrita y echamos la harina para que cocine un poco. Entonces, buscando la cremosidad, vamos añadiendo la leche poco a poco sin dejar de mover con una varilla. Esto es importante para que no se creen grumos.
En cuanto al ingrediente que usemos, están buenas con cualquier relleno, jamón, pollo, bacalao… pero tenemos que tener en cuenta, que si el relleno contiene mucha grasa, hay que reducir un poco la cantidad de aceite o mantequilla que usemos.
El reposo
La masa hay que dejarla reposar en la nevera para que espese bien. Lo mejor es hacerlas un día, meterlas a la nevera y darles forma al día siguiente. Una vez rebozadas pasa lo mismo, hay que dejarlas reposar para que el rebozado seque bien. Con 30 minutos será suficiente.
La forma y el empanado
En cuanto a la forma y el tamaño hay diferentes opiniones. ¿Redondas o alargadas? para gustos los colores. El reputado cocinero Josean Alija por ejemplo, opina que la croqueta debe ser de bocado, para recibir una explosión de sabores y texturas en el mordisco. Lo que sí es vital es que todas tengan un tamaño aproximado, para que a la hora de freírlas se cocinen todas de la misma manera.
El empanado o rebozado, tiene diferente versiones. Hay quien las hace con pan rallado y huevo, y hay quien les añade harina. También hay quien las hace con dos capas de pan rallado. En principio la doble capa no es necesaria y hace más pesada la receta. De lo que nos tenemos que asegurar es de que la masa quede bien compacta y que cada pieza quede bien cubierta por todos los lados. El huevo hay que batirlo bien para que no quede ningún grumo.
Ahora toca freir
Hay que freírlas a alta temperatura y como el aceite de oliva es el que mejor resiste las altas temperaturas, elegimos este para cocinar. La temperatura idónea son unos 170-180º, fácil de calcular en una freidora. Si no es el caso, un truco es echar un pelín del huevo batido al aceite, y cuando fría con burbujas alrededor estará en el punto idóneo.
¿Qué pasa si las congelo y luego las frío? No pasa nada, pero el modo de cocinarlas será diferente. Al estar congeladas, si las cocinamos a fuego fuerte, correremos el riesgo de que se hagan mucho por fuera, y queden crudas por dentro. Por eso, lo adecuado es hacerlo a fuego lento.
Seguro que leyendo estos consejos os han entrado ganas de probar suerte y elaborar la croqueta perfecta. Sin duda es un aperitivo que a todo el mundo gusta, así que, por intentarlo que no quede. Esperamos que lo consigáis… ¡Que aproveche!
